אחרי יין מראווי, בא ביתוני: יין אדום חדש מזן מקומי קדום
איתי גלייטמן
האם תעשיית היין הישראלית תשכיל להבין שכדאי לה להשקיע יותר בזנים מקומיים ייחודיים כמו מראווי וביתוני?
אחרי מראווי, היין הלבן מזן מקומי קדום שמיוצר ביקב רקנאטי, מוציא עתה היקב שבעמק חפר את ביתוני 2016 — יין אדום ראשון מזן מקומי.
מראווי 2014 היה היין המסחרי הראשון שיוצר בישראל מזן זה, והוא הכה הדים ברחבי העולם. כעת הוא כבר זוכה לבציר שלישי. גם היום, כשנוחתים כאן אנשי יין מהעולם, כאלה שטעמו לאורך הקריירה שלהם אלפי יינות, זהו לרוב היין הראשון שהם מבקשים לטעום מהתוצרת המקומית, מהסיבה הפשוטה שהם מעולם לא נתקלו בזן הזה. אף על פי כן, נדמה שרבים בענף היין המקומי עדיין מביעים ספק בצורך של תעשיית היין הישראלית לאמץ לחיקה זני ענבים אנדמיים (כאלה המצויים באזור גיאוגרפי מצומצם בלבד) ולשלב אותם בעשייה נרחבת.
הביתוני, ששמו נגזר כנראה משמה של העיר ביתוניא שבאזור רמאללה, מגיע ליקב רקנאטי מאותו כורם פלסטיני שמספק ליקב את ענבי המראווי. כמו המראווי, גם הוא זן ששרד בזכות היותו טעים למאכל. וכמוהן, הוא נושא מטען גנטי המבדיל אותו מאלפי זני ענבים אחרים בעולם. מקורם של מראווי וביתוני לא בחומר רבייה ששלח הברון רוטשילד מצרפת, אי אז בשלהי המאה ה–19, אלא הם שיגשגו באקלים ובקרקע האזוריים ושרדו בשינויים שחלו בהם במשך הזמן.
אם להסתמך על הבציר הראשון של ביתוני שמיוצר, שהוא עדיין בציר ניסיוני מבחינת העשייה ביקב, הרי מדובר בזן שמייצר יין שונה לגמרי מהיין הישראלי שאליו התרגלנו: צבע בהיר, שיעור אלכוהול נמוך ונוכחות מזערית של טאנינים. קשה לדמיין כרגע את הזן הזה מפיק יין בעל מורכבות יוצאת דופן, אך בגזרה של יין נעים וקל לשתייה, זאת החסרה כל כך בפורטפוליו הישראלי, הוא בהחלט יכול לשחק תפקיד.
מדינות רבות בעולם משוועות לזנים מקומיים, שיבדלו אותן מעשרות מדינות אחרות שבהן מייצרים גרסאות שונות של יינות מזני קברנה סוביניון, מרלו וסירה. מבחינה מסחרית, זנים שייחודיים לאזור מסוים ומזוהים איתו, יש בהם כדי לעורר סקרנות עולמית ולפתוח צוהר שיאפשר הצצה אל תעשיית היין המקומית על כל גוניה. מבלי להתייחס כרגע למדדים של איכות יין, אפשר לשער שבר־יין או מסעדה בחו"ל שיחפצו ביין ישראלי לתפריט שלהם יעדיפו יין מזן מקומי על פני יין ישראלי אחר מזנים בינלאומיים, יהיה טוב כאשר יהיה.
מעבר לכך, עולם הקולינריה הרי נושא עמו משמעויות תרבותיות והיסטוריות. ממצאים ארכיאולוגיים בדמות עשרות גתות וכלים להכנת יין מלמדים על תעשיית היין הענפה שהתקיימה כאן בתקופות קדומות. עדיין לא ידוע אם הזנים שנחשפו בשנים האחרונות, במחקר שממשיך להתקיים באוניברסיטת אריאל שבשטחי הגדה המערבית, הם אכן הזנים שבהם נעשה שימוש להפקת יין באותם ימים; מה שכן ידוע הוא, כאמור, שהמטען הגנטי שלהם ייחודי ומקומי.
העיסוק בזנים המקומיים מעלה אל פני השטח את המתח הקיים בין שאיפתם של יצרנים לייצר את היין הטוב והמרשים ביותר שניתן לבין הרצון לייצר יין בעל אופי וזהות מקומיים, אותנטיים וייחודיים. במשך שלושת העשורים האחרונים תעשיית היין הישראלית הלכה והתפתחה מבחינה איכותית, כשהיא מתבססת על זנים כמו קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה. בשנים האחרונות אף רואים יותר ויותר יינות מוצלחים מזנים שזכו כאן, בצדק או שלא, לכינוי "ים־תיכוניים": קריניאן, גרנאש, סירה, רוסאן, ויונייה ומרסאן. לפחות בעתיד הקרוב, אלו יוסיפו להיות זני הענבים המרכזיים בישראל, וטוב שכך. יהיה זה אך שאפתני ותמים לחשוב שניתן להופיע בוקר בהיר אחד ולשכנע את צרכני היין הישראלי להחליף את הקברנה סוביניון והשרדונה במראווי וביתוני. זו גם לא צריכה להיות הדרך, שכן התעשייה צריכה להמשיך להתקיים על הבסיס המוכר.
ועם זאת, אם כבר שפר מזלנו ונמצאו כאן זנים מקומיים, יש ליצור מסלול מקביל שיאפשר לחקור אותם ולפתחם. ראוי שיצרני היין יפעלו לייצר את היינות הטובים ביותר שניתן מזנים מקומיים, גם במחיר של הפקת יינות שלא יתחרו באיכותם עם עלית יינות העולם. אחרי הכל, כשיושבים על שפת האגם בשוויץ שותים יינות שאסלה (chasselas) מקומיים, אז מדוע לא לדמיין יום שבו על חוף ימה של תל אביב תיירים ילגמו מראווי וביתוני?
אף שרקנאטי הוא יקב גדול ומסחרי, מתכוונים שם להוסיף ולהשקיע במראווי, בביתוני ואולי אף בזנים מקומיים אחרים, גם אם מדובר בכמויות ייצור זניחות: לא יותר מ–3,000 בקבוקים בשנה, מה שמסביר את מחירם הגבוה. לראיה, היקב נטע בגליל המערבי כרם של מראווי שאמור להתבסס על חקלאות ביו דינמית ולהניב פרי בעוד כמה שנים. אם זה יצליח, רקנאטי ייזכר כחלוץ המהלך. ואם לא, תמיד יהיו קברנה ומרלו להתנחם בהם.
רקנאטי ביתוני 2016
ענבי ביתוני מאזור חברון, 50% מהם תססו באשכולות שלמים עם השזרות, הבגרה של תשעה חודשים בחביות ישנות. ממפגש ראשון עם יין מהזן הזה ניתן להתרשם מצבע בהיר שזורק אסוציאטיבית למראות של יינות מענבי גאמיי או פינו נואר, מניחוחות ראשוניים של פרי יער אדום, פרחים ותיבול עדין ומגוף קל־בינוני. עם נוכחות דלילה מאוד של טאנינים ומבנהו הרך, הביתוני, בגלגולו הנוכחי, הוא יין קל ונעים לשתייה, שמציג טעמי פרי טובים, רעננות ובעיקר איזון בין שלל המרכיבים. קשה לי לדמיין בשלב הזה את הזן הזה מגיע למורכבות או ריכוז טעמים יוצאי דופן, אך בתור יין מקומי שאפשר ללגום ממנו בקבוק בנקל (רק 12% אלכוהול) הוא מספק גיוון מבורך להיצע הקיים בתעשייה המקומית. ציון: 88. 99 שקלים.
רקנאטי מראווי 2016
בציר שלישי של המראווי וניכרת כבר עקומה של התקדמות ולמידה לנוכח הניסיון שצוברים הייננים גיל שצברג וקובי ארביב עם הזן. ביחס לאופיו של היין מבציר 2015, הפעם ניחוחות הפרי הלבן והטרי הם הראשונים לבלוט. על החך, נפח הפרי וריכוזו מלמדים על עשייה טכנית שכללה הבגרה על משקעי השמרים ובטונאז' (ערבוב) פחות אינטנסיבי מבעבר. בדומה לשני הבצירים הקודמים, מלת המפתח בנוגע למראווי היתה ונותרה רעננות, וזהו כנראה הזמן המתאים להתייחס אליו פחות כקוריוז ויותר כיין לבן איזי־טו־דרינק מקומי לגיטימי ומקורי. ציון: 89. 99 שקלים.
