חיליק גורפינקל
הולידה הרהור על אוכל מזרח תיכוני עם יין ים תיכוני
בשש שנותיו של המדור לא עסקתי מעולם באופן מסודר בהתאמת אוכל ליין. מדי פעם אני משחיל איזו מילה בנושא, אבל בגדול – זהו. מצד אחד זה קצת, אולי אפילו מאוד, מוזר. במיוחד בהתחשב בעובדה שאני מגיע מעולם האוכל דווקא. פעם הייתי טבח, וגם כיום זהו כובעי השני בעיתון, כידוע.
מצד שני, נאמן למדי להנחה הגורסת שכל אחד ישתה מה שבא לו ליד האוכל, וכי המוסכמות הישנות בדבר יין אדום עם בשר (ואז שואלים, ובצדק, איזה בשר) ויין לבן עם דגים, עבר זמנן, אני מניח שיש לי נסיבות מקלות. חוץ מזה, מטבע הדברים, אתה מוצא את עצמך נסחף אחר ה"חדשות" בעולם היין וזונח נושאים מהותיים כגון אלו. וחבל שכך. אולי לא מאוחר מדי לתקן.
מי שגרמו לי לחשוב את כל המחשבות הנ"ל, היו אנשי יקב רקנאטי, אשפי השיווק ולא רק אמני היין. הללו בחרו להשיק את הבציר החדש של הסדרה הים תיכונית שלהם בלא פחות ולא יותר מאשר מסעדת דוקטור שקשוקה בשוק הפשפשים ביפו.
האוכל המתובל והחריף לעיתים של בינו גבסו, הלוא הוא הדוקטור בכבודו ובעצמו, הוא כמובן מלווה לא סביר במיוחד ליינות, בטח לא כשרוצים להציג אותם במלוא תפארתם למבקרי יין שמלאכתם, ניתוחו המושכל של היין. אוכל חריף, או מתובל, נוטה לעמעם מטבע הדברים את טעמו של היין. לא במקרה משקה הבית של בינו הוא לימונדה. קריניאן ומפרום – שלא לדבר על צ'ירצ'י – לא ממש הולכים ביחד. או שכן?
עזבו רגע בצד את המהלך התדמיתי המבריק/מוזר/מטופש (בחרו אתם באיזה מהתארים להשתמש) של שידוך אוכל ים תיכוני, מהסוג העממי והשורשי שמייצג האוכל הטריפוליטאי של גבסו, ליינות שאמנם מכונים ים תיכוניים, אבל שלא בטוח שבמכורתם שמעו על קוסקוס.
מה שאנו נותרים איתו הוא היכולת שלהם לחיות האחד לצד השני בפה, ולא חשוב מכך, המסר התרבותי המרתק שמוצג כאן. לגבי ההתאמה המדויקת של היינות לאוכל, ולהיפך, ובכן, רק יין אחד, הסירה, שרד את מתקפת התבלינים והטעם העז.
אבל, וזה אבל גדול, יש כאן מסר, והוא יפה וחשוב, גם אם פרנסי היקב לא ממש התכוונו לו. מדובר לטעמי במסר כפול. ראשית, הוצאת השקות היין למיניהן, עניין משמים, אך הכרחי לעיתים בתחום שלנו, ממגדל השן של מסעדות השף המפונפנות, והעברתן, ולו גם הרגעית (לא בטוח שלני רקנאטי ואורי שקד שותפו יחזרו על השטיק הזה שאורנה בן חיים, היחצ"נית הטריפוליטאית הגאה שלהם, המציאה ואולי אפילו כפתה עליהם. וחבל שכך) למגרש הרבה יותר עממי, סוער, חי ובעיקר "מהחיים" כמו ד"ר שקשוקה.
שנית, וזה כמובן החשוב יותר, הוא החיבור ארוך הטווח, אם יהיה כזה, וזה לא לגמרי ברור, בין אוכל עממי/עדתי/אתני או איך שלא תקראו לו, ליין ישראלי או אחר. איני בטוח כלל וכלל שזה אכן יקרה. גבסו סיפר לי שלא רק שלא מכר יינות רקנאטי לפני כן, איש גם לא הציע לו לעשות כן אחר כך. מה שאומר דרשני ומציג את ההשקה המדליקה הזו באור התדמיתי שייחסתי לה קודם לכן.
יין אינו אמור להגביל את עצמו לסוג מסוים של אוכל. לא ניכנס כאן לאיזה יין מתאים באמת לאוכל מתובל או חריף. לא כזה. הרוזה של רקנאטי שאינו חלק מהסדרה והוגש כאפריטיף, עשה עבודה טובה יותר מכל האדומים. יין לבן ארומטי, ריזלינג או גוורצטרמינר למשל, מוצלח גם כן כמלווה לאוכל כזה. מה שחשוב ומעניין הרבה יותר הוא הורדת היין ממגדל השן שלו. חובת ההוכחה לאפשרות כזו, מוטלת על אנשי היקבים כולם. לא רק רקנאטי.
טעימה | הסדרה הים תיכונית של רקנאטי
פטיט סירה רזרב 2015. כמו כל היינות בסדרה, מדובר ביין עמוס פרי, כבד ועשיר. וכמו כל השאר, כמעט, גם הוא לא ממש שרד את הליווי הקולינרי שהוצמד לו. בטעימה נוספת מתגלה יין עשיר ומתובל, השומר על חומציות טובה יחסית ויהיה מלווה מצוין לבשר על האש או לכבש בתנור. או למפרום. 119 שקל, כשר
מרסלן רזרב 2015. היין הפחות מוצלח, יחסית, בטעימה הזו ובזו שבאה אחריה בבית. זן המרסלן עושה עלייה רצינית לארץ בשנים האחרונות ומתברג לקטלוג הענבים של עוד ועוד יקבים. זהו אמנם יין בעל נוכחות מרשימה, אך משהו בו טיפה לא מפוקס מספיק לטעמי. בזן עצמו, אגב. לאו דווקא בגרסת רקנאטי. 149 שקל, כשר
קריניאן פרא רזרב 2015. כשהושקה הסדרה הים תיכונית של רקנאטי לפני כמה שנים, היה הקריניאן הזה הכוכב הגדול שלה. אולי בגלל כרם הבעל הלא מושקה הוותיק שממנו נלקחו הענבים, או האריזה המיוחדת והיפה להפליא לה זכה בזמנו היין. לא יודע, וזה גם לא משנה. הקריניאן שורד יפה את מבחן הזמן והטעימה החוזרת נטולת ההתרגשות הראשונית, אך הוא אינו היין הטוב בסדרה. . 149 שקל, כשר
סירה 2015 רזרב. היין היחיד שנתן פייט כלשהו לאוכל של בינו היה הסירה. אלא שהוא עשה הרבה יותר מזה. גם ללא האוכל של דוקטור שקשוקה, היה הסירה היין הטוב ביותר לטעמי בבציר הנוכחי. יין מורכב, רב שכבתי, אלגנטי ומתובל, ששומר על חמיצות טובה לנוכח פני הפרי המתפרץ ועל איפוק מסוים גם במסגרת הכוח הרב. יופי של יין. 119 שקל , כשר
